國民小吃升級，沙縣大酒店成真？

互聯網上，曾經流傳著“沙縣大酒店”的傳說。一些戒賭吧的老哥會在沒錢的時候去沙縣小吃，因為先吃后付，就有不給錢吃飯跑路的機會。

2月18日，沙縣小吃北京旗艦店官宣開業，真正的“沙縣大酒店”即將成真。

沙縣小吃北京旗艦店位于北京西城區西絨線胡同26號院。該旗艦店由三明市沙縣區人民政府與惠發食品共同打造。

據官方介紹，門店占地約1000平方米，內設中華小吃新零售區、智能廚房區、展示運營區和餐飲區，是集餐飲、文創、社會服務和新零售于一體的綜合性旗艦店。

后續還將在北京、上海、福州、廈門等重點城市打造第一批旗艦店，推動形成沙縣小吃展示品鑒及文化傳播的高端平臺。

初探旗艦店

2月20日，官宣開業后的第一個工作日，內參君探訪了這一家門店。

新聞圖片上盛大開業的紅布被撤掉，門口卻立著兩個施工用的梯子，由于裝修與一些手續爭議，門口也有一些人聚集。雖然門店已經官宣開業，但其實并未做好營業的完全準備。

一層的樓梯間，右側是北京沙縣小吃旗艦店盛大開業的牌子，惠發食品的LOGO十分顯眼。左側是一個手打牛肉丸的塑像，背后則是24節氣及產品圖。沙縣小吃也要打造“節氣廚房”了。（推薦閱讀：獲客神器，出圈密碼，抓好時令這波紅利）

沙縣小吃旗艦店實際上位于二層。消費者需要步行上樓。這對于鄰家食堂、長者食堂來說并不是一個好選項。門店沿著樓梯設置展板，展示沙縣小吃的發展脈絡，窗戶上的貼畫，則是沙縣小吃IP形象——沙縣之光。

門店其實并沒有想象中的寬敞，就餐區僅有3張小桌、7張中桌和一個長條桌。料理臺上平放著陳列一些推薦菜品。消費者需要掃碼點餐，由服務人員端上桌。門店目前提供煮制、炸制、蒸制、燉盅、鹵烤等產品。大部分與普通的沙縣小吃門店提供的產品無異。

零售區有8組冰箱，陳列著一些零售產品。比如醉有才拌面和惠發食品的預制菜。不僅有沙縣小吃的預制菜，還有福建小吃、以及魯菜、川菜等中華小吃。還包括禮盒裝。

據公開報道，北京沙縣小吃旗艦店除扁肉、拌面、蒸餃、燉罐招牌四大金剛產品之外的其余菜品，均由智能炒菜機器人烹飪，實現了傳統小吃的智能化和標準化制作加工。不過，內參君并未在門店中看到智能炒菜機器人的身影。

當日10:04分，還沒到午餐時段，在這個具備“智能化后廚”的旗艦店，僅在料理臺內的工作人員就高達9人。

作為一個客單價不足30元的國民小吃，空間利用率和人效堪憂。日常的流水是否能撐得起這樣一千平米門店日常的運營，是需要打一個問號的。

那個這家旗艦店究竟升級了什么？可能只是兩個字——干凈。

再探旗艦店

2月25日，北京旗艦店官宣開業一周，內參君再度探訪沙縣小吃北京旗艦店。

在不到一周的時間內，變化令人刮目相看。就餐區座位的布局更加的緊湊與合理，加了一些臨時添置的座椅，之前過寬的過道上，也擺上了長吧臺。門店里也出現了傳統沙縣小吃店難得一見的“家庭聚餐場景”。

而在冰箱的盡頭，一批包廂正式開放。這也許是支撐北京旗艦店的“秘密”。工作人員對內參君表示，包廂需要提前預訂，沒有低銷，但是有300元錢的服務費。

和就餐區沙縣小吃不同，包廂的菜品是閩菜，有獨立的菜品和菜單，需要在服務員的平板上點餐，其他地方看不到。工作人員婉拒了拍攝菜單的請求，也沒有給予人均客單價的指引。

內參君進一步詢問：包廂菜品使用的是惠發的預制菜嗎？工作人員稱：后面包廂的菜品沒有預制的，都是這邊的廚師現做的。前面的小吃區，有部分菜品是使用的惠發的供應鏈。

其實，北京旗艦店的包廂并未在官方報道中出現，包廂的菜品也秘而不發，有可能是因為早期包廂仍以內部的商務宴請為主。

廚房邊的屏幕也開啟，展示著廚聯網AIoT平臺上設備的運營情況。系統提示：門店耗電量高于平均水平，監測到燃氣燃燒不充分，請檢查風口等等。耗電量高，可能與門店迎賓區的屏幕開輪播著宣傳片有關。

即使引入智能設備，其實在效率上，沙縣小吃旗艦店并不一定比普通的沙縣小吃加盟店要高。

沙縣小吃以薄利多銷起家，但隨著餐飲市場競爭日益激烈，傳統的“夫妻店”模式慢慢跟不上形勢。過去幾年間，沙縣小吃圍繞“標準化、連鎖化、產業化、國際化、數字化”探索啟動沙縣小吃產業轉型升級。

內參君認為，沙縣小吃旗艦店的升級， 并非讓沙縣小吃變成“吃不起”的樣子，而是挖掘家庭消費場景、挖掘商務宴請場景，沙縣小吃帶著閩菜一起走出去。

今年，沙縣還在全國一二線城市啟動“沙縣小吃華夏行巡回活動，希望聯動當地加盟商，進一步打響沙縣小吃品牌，推動沙縣小吃走出去。目前活動已經走進北京、廈門、南昌、上海等城市。

惠發食品行至盤中

作為北京旗艦店的合作方，惠發食品圍繞沙縣小吃所下的一盤大棋，已經行至盤中。

2020年12月22日，其全資子公司山東新潤食品有限公司出資2元人民幣收購了沙縣新沙一品實業有限公司，打響與沙縣小吃合作“第一炮”。

而在2021年9月，惠發食品與福建省三明市沙縣區人民政府簽署全面戰略合作。此后還先后設立沙縣小吃惠聚供應鏈和沙縣小吃惠豐餐飲管理有限公司。不斷深挖“沙縣小吃”選題。

實際上，在北京旗艦店之外，惠發還在下沉市場試點推出了“愛沙一品”。

從宣傳圖上來看，愛沙一品對原沙縣小吃菜品做了全新的梳理整合，將菜品統一劃分為沙縣現燉系列，沙縣傳承現做系列，沙縣現炸鹵系列及大師預制菜等多個系列?；谌碌亩ㄎ缓蜕鐓^場景，愛沙一品也對取餐和門店的裝飾上做出了調整和優化。

惠發食品原是山東諸城老牌速凍食品名企，曾有“北惠發南安井”的美名，在2017年6月上市。但是由于種種原因，逐漸在傳統業務上失勢，2021年開始轉型，同時開展預制菜和供應鏈業務。

但轉型預制菜和供應鏈業務的惠發食品，卻進入轉型成長的陣痛。根據其2021年財報，凈利潤不僅由盈轉虧，而且虧損額達到1.38億元，相當于此前四年凈利潤總和。

惠發食品上個月底發布的業績預告顯示。公司2022年年度歸屬于上市公司股東的凈利潤預計為-1.2億元到-9800萬元。仍未走出困境。

對于惠發品牌來說，比起自己下場開愛沙一品、開旗艦店，提供更好的產品，讓自己的供應鏈接入更多沙縣小吃加盟商，可能更為重要。