長沙擬制定《餐飲食品安全示范門店評定規范》團體標準

　　一流企業做標準。一流的城市則通過推動“標準化+”戰略行動，規范行業發展，推動社會進步，以滿足市民對于更好生活、更優服務的需求。記者3日從長沙市市場監管局了解到，一項針對餐飲食品安全示范門店的團體標準正式立項，有望在年內制定推出。

　　記者在采訪中了解到，對于餐飲行業來說，這一團體標準將規范餐飲業的食品安全管理，將通過示范門店的打造，發揮餐飲主體的引領示范作用。對于餐飲企業來說，今年將是艱難生存發展的一年，它們期待用標準規范管理，用好的管理提質餐飲服務，用高質量的服務來加速餐飲企業的復蘇復客。

　　公筷供餐、健康管理是不少餐館的標準做法

　　在徐記海鮮萬象匯店，工作人員在每個餐位上擺放著碗筷?！耙蛔鶅煽?，黑色的筷子是公筷，上面標注了一個‘公’字，白色的筷子是客人自己用的。疫情之后，我們通過這樣標準的擺桌，來引導消費者，效果非常好?！痹摰曦撠熑私榻B，疫情防控形勢向好之后，市民對于用餐安全格外關注，他們門店在餐桌上都按此標準擺放，增加了消費者的信任，帶動了客源的回流。

　　在晴溪山莊的后廚，有一個員工健康登記表，相關管理人員每天都會對員工的健康狀況進行登記?！皢T工健康日查制度形成習慣，減少運營管理的風險，也是對消費者健康負責任的基本態度?！痹摰曦撠熑私榻B。

　　記者了解到，即使到了今天疫情得到有效控制的情況下，長沙不少餐飲機構在疫情期間在餐飲安全管理上的許多好的做法一直保留著，體溫檢測、定時定點清毒、公筷公勺等。這些習慣為就餐消費者提供了安全健康的消費環境，降低了食品安全風險。

　　后廚的顏色標識保障食品安全

　　以標準帶動行業發展，長沙市市場監管部門近兩年致力于推廣標準體系，提升餐飲企業的管理水平，先后在21家大中型餐飲經營單位、學校食堂托管單位導入了LESS廚房現場管理體系，麓山國際實驗小學、大米先生湘雅附三店等八家餐飲機構，先后被授予“食品安全標準化管理示范單位”稱號，推動了餐飲行業的標準化管理。

　　對于中餐后廚的印象，很多消費者還停留在地板打滑、四處油煙的老看法中。如果有機會去看看LESS廚房，你對中餐的食品安全將信心十足。

　　在七號湘餐廳的后廚時，記者最大的感受是有秩序、很干凈。每個崗位的職責、標準和流程張貼在顯眼處，廚師所用的工具都有自己的“家”，有的掛在墻上，有的放在架子上，一一貼上標簽和使用說明，確保使用者用的時候不會拿錯。在廚房里，可以隨處看到貼有綠色、紅色、藍色標簽的盒子，紅色表示生食，藍色表示熟食，能有效地避免食物間的交叉感染，食品的安全更有保障。

　　長沙市有大大小小餐飲機構8萬來家，將優秀企業的做法、標準的管理模式，上升為行業的做法。記者了解到，長沙市飲食安全協會將制定的《餐飲食品安全示范門店評定規范》團體標準，將結合實際，廣泛征求意見，制定出具有創新性、針對性、可操作性的符合本地餐飲市場需求的團體標準，通過標準的制定、推廣和實施，樹立行業標桿，帶動行業高質量、高水平地健康發展。

　　記者手記

　　92、4、17。前兩天，記者看了一本書，對這幾個數字記憶深刻。92厘米是柜臺的高度，這也是最適合人們從口袋里掏出錢的高度。4的單位是攝氏度，是可口可樂的溫度，這種飲料在這個溫度時最為甜美。17厘米是面包的厚度。面包一刀切下去，不增不減，就是17厘米厚，因為17厘米厚的面包，入口味道最美，甚至連面包切面上的氣孔都是一般大小。

　　這些數字是我們熟悉的快餐麥當勞在餐廳陳設以及出品管理上要求的數字。全球所有麥家的店進行運用。

　　用標準化的數字對餐飲經營進行精細化的管理，不知道麥當勞的餐廳里有多少個數字標準。但不可否認的是，他們家的快餐在全球的門店能夠味道統一、服務一致，標準化的管理為其質量的穩定、門店的可復制，無限賦能。

　　不由得想起另一件事。前幾年，湖南省有關部門出臺了部分湘菜的制作標準，對不同菜式的肉的厚度、油的溫度等進行了數字化的限定。該標準出來后，引來不少非議，例如，難道肉切成3厘米厚就是標準的辣椒炒肉，切成4厘米厚就是不合格產品？諸如此類。

　　網友的非議既道出了中餐制作的豪放，也說出了中餐品牌難以批量化復制的原因。

　　今天，長沙的餐飲人成立起飲食安全標準化工作委員會，有了研究中餐標準化的機構，有長沙餐飲食品標準體系的專業力量，還將建立《餐飲食品安全示范門店評定規范》團體標準作為近期的一個工作目標。記者認為，這些關于餐飲業標準的基礎構架搭起來，并有了可執行的技術標準后，我們相信，長沙餐廳菜品質量、服務質量不僅將有所提升，還能保持一貫性。

來源：長沙晚報